Page 168 - oil palm

2-144

2.1.4) confectionary fatsผลิตภัณฑช็อคโกแลตมีกลิ่นจากการอบเมล็ดโกโก

และมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ไดจากไขมันคุณสมบัติที่ดีควรหลอมในปากไดอยางรวดเร็ว และไมรูสึก

เปนไขในปาก ซึ่งคุณสมบัติเหลานี้ปรากฏในกลีเซอไรดที่ไดจากการฟอรมตัวมากกวา 75เปอรเซ็นต

ของโกโกบัตเตอร ดังนั้นจึงไดมีการหาไขมันที่มีลักษณะคลายกับโกโกบัตเตอร ซึ่งแบงออกเปน 2 ชนิด
(1) cocoa butter equivalent fatsเปนไขมันที่สามารถผสมกับโกโก

บัตเตอรไดหลายสัดสวน โดยมีองคประกอบหลักคือ mid- fraction ของน้ํามันปาลมที่ไดจากการแยก

สวนครั้งที่ 2 ซึ่งมีกลีเซอไรดไขมันไมอิ่มตัวพันธะคู 1 ตําแหนง 2 ชนิดที่ตองการ

(2)cocoa butter extenders หรือ replacersเปนไขมันที่สามารถผสม
โกโกบัตเตอรได แตมีขอจํากัดวาจะตองไมออนนิ่ม และมีผลทําใหสูญเสียลักษณะปรากฏที่ดีในระหวาง

การเก็บรักษา ดังนั้นจึงมีการผลิตผลิตภัณฑจากปาลมโอเลอีนที่ไดจากการแยกสวนครั้งที่ 2 แลวเติม

ไฮโดรเจนบางสวนลงไป ซึ่งทําใหมีสัดสวนของกรดปาลมมิติกและกรดสเตียริกคลายกับโกโกบัตเตอร
และผสมกับโกโกบัตเตอรบางสวน(10-15 เปอรเซ็นต) และมีชวงจุดหลอมเหลวแคบ ใชเปนสารเคลือบ

ช็อคโกแลต และไอศกรีมแทง

2.1.5) ครีมเทียม (Coffee Whitener)ครีมเทียมนิยมใชแทนครีม นมผงหรือนมสด
ในกาแฟ ชา โกโก หรือ ช็อคโกแลตพรอมดื่มครีมเทียมที่ใชอยูมี 3 รูปคือ ผง เหลว และแชแข็ง ไขมัน

ที่นิยมใชในการผลิตครีมเทียมมีหลายชนิด โดยจะตองเลือกไขมันที่ละลายไดอยางรวดเร็วในกาแฟ

โดยไมลอยขึ้นมา มีรสชาติถูกปาก และตานทานตอการเกิดออกซิเดชั่น ถาสัดสวนของไขมันสูงและเปน

ของแข็งที่อุณหภูมิรางกาย จะไดครีมเทียมที่เปนไขในปาก ดังนั้นไขมันดังกลาวจะตองมีจุดหลอมเหลว
35-37 องศาเซลเซียส และมีไขมันแข็งในปริมาณสูงที่อุณหภูมิในการเก็บรักษา การทําครีมเทียมจากเมล็ด

ในปาลมที่ผานการเติมไฮโดรเจน พบวาครีมเทียมผงที่ไดมีลักษณะถูกปาก และคงตัวตอการออกซิเดชั่น

ทําไดโดยการผสมสวนผสมทั้งหมดเขาดวยกันจนมีลักษณะเปนอิมัลชั่น และนําเขาเครื่อง spray dry

จะไดครีมเทียมผงที่มี slip point 20-40 องศาเซลเซียส
2.1.6) วานาสปาติเปนไขมันพืชที่ผานการเติมไฮโดรเจน จากนั้นทําใหเย็น

และบรรจุกระปองใชเปนไขมันเนยสําหรับการปรุงอาหารนิยมบริโภคมากในประเทศอินเดียและ

ปากีสถาน รวมถึงประเทศแถบเมดิเตอรเรเนียนตะวันออก เชนประเทศยูโกสลาเวีย ตุรกี โมรอคโค
2.1.7) วิตามินอีในปาลมน้ํามันจะพบวิตามินอีในรูปของ tocols(tocopherolและ

tocotrienol) และพบทั้งในสวนของผลและใบ วิตามินอีเปนสารที่มีคุณสมบัติในการตอตานอนุมูลอิสระ

ทําใหสามารถชวยปองกันโรคตางๆได เชน โรคมะเร็ง โรคเสนเลือดอุดตัน ดังนั้นประเทศมาเลเซีย จึง
ไดผลิตวิตามินอี ออกมาจําหนายทั้งในรูปผง ของเหลว เม็ด หรือแคปซูล เพื่อเปนอาหารเสริมสุขภาพ