Page 166 - oil palm

2-142

ใหเนยขาวมีลักษณะเนื้อเนียนเรียบ และเมื่อนําไปผสมในขนมอบ จะทําใหขนมอบมีลักษณะปรากฏที่

ดี

2.1.2) มาการีน(margarines)หรือเนยเทียม เปนผลิตภัณฑไขมันชนิดหนึ่งที่มี

ปริมาณไขมันไมนอยกวา 80เปอรเซ็นต ในอดีตการทํามาการีนใชไขมันสัตวเปนวัตถุดิบ แตในปจจุบัน
นิยมใชน้ํามันพืชแทนไขมันสัตว โดยใชน้ํามันพืชผสมกับไขมัน และเติมน้ําหรือสวนที่เปน aqueous phase

ซึ่งอาจเปนน้ํานมที่ปราศจากไขมัน หรือนมผงละลายน้ํา และมีการเติมน้ําเกลือ เพื่อชวยยับยั้งการเจริญเติบโต

ของเชื้อจุลินทรียและเพิ่มรสชาติ และมีการเติมวิตามินเอ วิตามินดี สี สารที่ใหกลิ่นรส และอิมัลซิไฟเออร

ไขมันและน้ํามันที่นํามาใชผลิตมาการีน ตองมีสวนผสมระหวาง
ของแข็งและของเหลว และมีปริมาณไขมันแข็งในสัดสวนที่ตองการจึงตองใชน้ํามันพืชที่ผานการเติม

ไฮโดรเจนใหมีสวนของไขมันแข็ง ซึ่งน้ํามันปาลมและปาลมสเตียรินมีปริมาณไขมันแข็งตาม

ธรรมชาติอยูแลว จึงสามารถใชเปนวัตถุดิบไดโดยตรง หรืออาจมีการเติมไฮโดรเจนเล็กนอย เพื่อชวย
ลดอัตราเสี่ยงตอการไดรับกรดไขมันแบบทรานส(trans fatty acid) น้ํามันปาลมหรือน้ํามันปาลมผสม

กับน้ํามันถั่วเหลืองหรือน้ํามันปาลมโอเลอินผสมกับปาลมสเตียริน ผสมกับน้ํามันพืช ที่เปนของเหลวอื่นๆ

แลวนําไปอินเทอรเอสเทอริฟเคชั่น จะไดผลิตภัณฑรูปแบบใหมที่เมื่อนําไปทํามาการีนจะไดมาการีน
ที่มีความนุม มีลักษณะปรากฏ และความสามารถในการทาที่ดี โดยทั่วไปมีการเติมเบตาแคโรทีน (β-carotene)

เพื่อใหสีแกมาการีน แตเนื่องจากน้ํามันปาลมมีสารคาโรทีนอยดในปริมาณมาก จึงสามารถใชเปนสาร

ใหสีแกมาการีนได
การทํามาการีนคลายกับการทําเนยขาว ที่มีการเตรียมอิมัลชั่นคือ หลอมไขมัน

และน้ํามัน และเติมอิมัลซิไฟเออร และสีในน้ํามัน และคอยๆเติมน้ํา หรือนมที่ผานการฆาเชื้อแลวอยางชาๆ

ลงในน้ํามันจากนั้นนําไปทําใหเย็นลง จะทําใหเกิดการตกผลึก แลวจึงนําไปนวด ซึ่งจะเกิดปริมาณผลึก
เพิ่มขึ้น การนวดควรมีการพักตัวเพื่อใหแข็งตัวกอนบรรจุ

มาการีนมีหลายชนิดขึ้นอยูกับสวนประกอบ สามารถแบงหลักๆไดดังนี้

(1) able margarineมี 2 แบบคือ packet margarine ซึ่งเปนมาการีนสูตรที่

ผลิตเพื่อใหมีความสามารถในการทาที่อุณหภูมิปกติ (30 องศาเซลเซียส) เหมาะสําหรับการใชในประเทศ
แถบรอน และมาการีนอีกแบบคือ tub margarine เปนมาการีนที่ผลิตขึ้นมาโดยมีปริมาณไขมันแข็งนอย

กวาจึงมีความนิ่มมากกวา packet margarine และสามารถทําไดที่อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส หรือ

เมื่อนํามาจากตูเย็น มาการีนชนิดนี้ไมหลอมที่อุณหภูมิปกติแตหลอมไดในปาก

(2) industrial/bakery/all-purpose margarineการทําขนมเคกคุณภาพสูง
นิยมใชมาการีนแทนเนยขาว 100 เปอรเซ็นต มาการีนชนิดนี้ มีปริมาณไขมันแข็งมากกวาtable margarine

และตองผานการทดสอบการเปนครีมและการอบ นอกจากนี้นิยมใชในผลิตภัณฑที่ตองการสมบัติทาง