Page 165 - oil palm

2-141

ปจจุบันมีการใชในอุตสาหกรรมใหม คือ อุตสาหกรรมไบโอดีเซล ซึ่งใชทดแทนน้ํามันดีเซล ซึ่งนับวันจะ

ขาดแคลนและมีราคาสูงขึ้น

2) การใชประโยชนจากผลิตภัณฑปาลมน้ํามัน

น้ํามันปาลมเปนน้ํามันที่มีคุณสมบัติพิเศษ สามารถนําไปใชประโยชนไดหลายอยาง
เนื่องจากความแตกตางระหวางองคประกอบของกรดไขมัน ลักษณะทางเคมีและกายภาพ และสมบัติอื่นๆ

ดังนี้

-มีความคงตัวตอการเกิดออกซิเดชั่น
-มีปริมาณไขมันแข็งตามธรรมชาติ

-มีความคงตัวในการเกิดผลึกเบตาไพรม (β )
1
-ราคาถูก หาไดงาย และมีการผลิตมากขึ้นในแตละป

-มีคุณคาทางโภชนาการ
จากคุณสมบัติเหลานี้จึงไดรับการยอมรับจากภาคอุตสาหกรรมในการนําไปใชในการผลิต

ผลิตภัณฑตางๆ มากมาย สามารถแบงการนําไปใชออกได2 แบบ คือ

2.1) อุตสาหกรรมอาหาร (food use)
น้ํามันปาลมและน้ํามันเมล็ดในปาลมประมาณรอยละ 80ถูกนําไปใชในอุตสาหกรรม

อาหารหลายประเภท ซึ่งมีการใชประโยชนจากน้ํามันปาลม น้ํามันเมล็ดในปาลม และผลิตภัณฑที่มี

การดัดแปลงดังนี้
2.1.1) เนยขาว (shortening)เปนผลิตภัณฑที่มีเฉพาะไขมันและ/หรือน้ํามันเทานั้น

โดยมีปริมาณไขมันและ/หรือน้ํามัน 100 เปอรเซ็นต เนยขาวบางชนิดอาจมีน้ําไมเกิน 0.2เปอรเซ็นต

แบงออกเปน 3 ชนิด คือ plastic shortening, superglycerinated shortening และ pumpable shortening

เนยขาวมีหนาที่จับและกักเก็บอากาศ เมื่อตีสวนผสมเคกหรือครีมกับ
น้ําตาล ทําใหเคกมีโครงสรางโปรง เปนรู และทําใหเพิ่มปริมาตรของครีมหรือเคก สวนขนมอบอื่นๆ

เนยขาวจะแทรกอยูในเนื้อแปงโดยไปกีดขวางการรวมตัวของเนื้อแปง ทําใหเนื้อแปงที่แนนแยกตัวออก

ทําใหขนมอบมีความนุม ไมแข็งกระดาง การผลิตเนยขาวเริ่มจากการผสมไขมันเขาดวยกันในแท็งค

และหลอมไขมัน จากนั้นลดอุณหภูมิลง 46-49 องศาเซลเซียส อาจมีการเติมออกซิเจนและไนโตรเจน
ในขั้นตอนนี้ จากนั้นนําเนยขาวเขาเครื่องถายเทความรอน ทําใหอุณหภูมิของเนยขาวลดลงอยางรวดเร็วถึง

15.50–18.00 องศาเซลเซียส และเขาเครื่องตกผลึก ในขั้นตอนนี้ตองมีการนวดดวยเพื่อไมใหผลึกเกาะ

ตัวกัน จากนั้นนําเนยขาวบรรจุภาชนะตอไป ในการผลิตเนยขาวจะมีการเติมน้ํามันปาลมประมาณ 15-
20เปอรเซ็นต เพื่อเหนี่ยวนําใหเกิดการตกผลึกแบบเบตา ซึ่งเปนการตกผลึกแบบที่ตองการเนื่องจากจะทํา