Page 167 - oil palm

2-143

กายภาพที่เหมาะสมและมีชวง plastic range กวาง ซึ่งชวงดังกลาวบงบอกถึงชวงอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑนั้น

มีสภาพเปนพลาสติกกึ่งแข็ง กึ่งเหลว ซึ่งไมแข็งจนเปราะหรือออนตัวจนเละ เชน baker margarine ที่ใช

แทนเนยหรืเนยขาวในการใหกลิ่น

(3)puff pastry margarineพัฟพาสทรี้หรือแปงพาย มีลักษณะเปนแผน
บางๆ อยูเปนชั้นๆ แยกกัน โดยมีมาการีนแผนบางปรับใหชั้นนั้นมีความเนียน มาการีนที่ใชจะมีความ

เหนียว ใหเนื้อสัมผัส เปนแผนเดียวกับผลิตภัณฑ มีลักษณะเปนพลาสติกสูง และมีจุดหลอมเหลวสูง

40-44 องศาเซลเซียส ซึ่งในการอบพาสทรี้ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น น้ําจากพาสทรี้จะระเหยออกมา แตถูก
กักไวดวยไขมัน ทําใหเกิดเปนชั้นๆของพาสทรี้ ซึ่งจะใหความกรอบของเนื้อสัมผัสน้ํามันปาลมและ

น้ํามันเมล็ดในปาลม จัดเปนน้ํามันที่เหมาะสมในการทํามาการีนหลายชนิด เนื่องจากมีปริมาณไขมัน

แข็งตามตองการ โดยอาจไมตองเติมไฮโดรเจน หรือเติมเพียงเล็กนอย มีผลึกเบตาที่จําเปนตอ

โครงสรางของมาการีน ทําใหมาการีนมีความเนียนเรียบ
2.1.3) ไขมันและน้ํามันทอดในการทอดไขมันและน้ํามันทําหนาที่เปนตัวนํา

ความรอนและสัมผัสกับอาหารโดยตรง และจะมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นระหวางน้ํามันกับสารอาหาร

โปรตีน หรือคารโบไฮเดรต ทําใหเกิดกลิ่นรสของอาหารทอดน้ํามันและไขมันจะเกิดการเปลี่ยนสภาพ
โดยสรางปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ออกซิเดชั่นและโพลิเมอไรเซชั่น ซึ่งทําใหสมบัติทางเคมีและกายภาพ

เปลี่ยนแปลงไป เชน มีควัน ขนหนืด และมีฟอง

การเลือกน้ํามันและไขมันที่ใชในการทอดควรคํานึงถึงความคงตัวเมื่อ
ตองใชอุณหภูมิสูงเปนเวลานานมีความตานทานตอการเกิดออกซิเดชั่น และไมควรมีกลิ่นที่ไมดี เชน

การทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ถาหากใชน้ํามันที่มีปริมาณของกรดไขมันไมอิ่มตัวสูงเชน

น้ํามันถั่วเหลือง จะทําใหเกิดออกซิเดชั่นและโพลิเมอไรเซชั่นอยางรวดเร็ว ดังนั้นควรใชน้ํามันปาลม

ในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ํามันปาลมมีความคงตัวที่อุณหภูมิสูง มีกรดลิโนเลอิกซึ่งเปนกรดไขมัน
ไมอิ่มตัวในปริมาณนอย ทําใหเกิดกลิ่นนอยมาก และมีสารกันหืนธรรมชาติคือวิตามินอีสูง จึงเหมาะสมตอ

การนําไปทอดโดยใชน้ํามันมาก (deep frying) และสามารถชวยยืดอายุของอาหารทอด ทําใหไมเกิด

โพลิเมอรและฟอง รวมทั้งน้ํามันปาลมไมมีกลิ่นที่ไมดีที่อุณหภูมิหองมีจุดเกิดควันสูง สามารถใชซ้ําครั้ง
ไดมากกวาน้ํามันชนิดอื่น นอกจากนี้ในการผลิตของขบเคี้ยว อาหารวาง (snack) และบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป

มีการนิยมใชน้ํามันปาลมที่ผานการเติมไฮโดรเจนเพิ่มขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติเหมาะสมในการทอด

และราคาถูกเมื่อเทียบกับน้ํามันพืชชนิดอื่น นอกจากน้ํามันทอดแลว ประเทศมาเลเซียไดมีการผลิต red

palm oil สําหรับใชในการปรุงอาหาร ที่มีการใชอุณหภูมิไมสูงมาก ซึ่ง red palm oil ดังกลาวมีสารอาหาร
ที่มีคุณคาสูงประกอบอยู