Page 106 - coffee

2-88

จะชงดวยเครื่องอัดไอน้ํา บลูเมาทเทนจะชงดวยเครื่องชงแบบไซฟอนหรือแบบกาลักน้ํา แตโดยทั่วไป

การชงกาแฟคั่วดวยเครื่องชงแบบหยด

ปจจัยที่สําคัญที่จะทําใหกาแฟที่ชงไดมีรสชาติอรอยตามตองการ คือ การคั่ว
การบด และการชง

- การคั่ว จะทําใหเกิดการพัฒนากลิ่น และรสชาติ โดยการเปลี่ยนแปลง

องคประกอบทางเคมีภายในเมล็ดเมื่อไดรับความรอน

- การบด เมื่อบดเมล็ดกาแฟที่คั่วจะทําใหสารที่ละลายน้ําได และสารระเหยตางๆ

ถูกสกัดออกมาไดโดยการละลายน้ํา
- การชงดวยน้ํารอน จะใหสารสําคัญของกลิ่น รสของกาแฟถูกปลดปลอย

ออกมาในน้ํากาแฟนั่นเอง

1.1) การคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟเปนกระบวนการที่ขึ้นอยูกับเวลาและอุณหภูมิ โดยทั่วไป

มักใชความรอนประมาณ 200-240 องศาเซลเซียส ใชเวลาคั่วประมาณ 10-20 นาที เมล็ดกาแฟที่ถูกความรอน

จะมีการเปลี่ยนแปลงดังนี้

(1) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในเมล็ด มีการสูญเสียน้ําหนักแหง
(กาแฟเมล็ด 1 กิโลกรัม คั่วแลวน้ําหนักจะหายไป 14-23 เปอรเซ็นต) ขึ้นอยูกับความเขมขนของกาแฟ

ถาคั่วใหสีเขมน้ําหนักก็จะหายไปมาก ความรอนทําใหองคประกอบประเภทคารโบไฮเดรตสลายตัว

เกิดกาซคารบอนไดออกไซด สารระเหยบางชนิดสูญหาย และเกิดสารประเภทน้ํามันเคลือบผิวเมล็ด

(2) การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ด สีภายนอกเมล็ด
เปลี่ยนเปนสีน้ําตาลออน จนถึงสีน้ําตาลเขมมาก ขึ้นอยูกับอุณหภูมิและเวลาที่ใชในการคั่ว การขยายตัว

ของเมล็ด เนื่องจากความรอนมีผลทําใหผนังเซลลภายในเมล็ดขยายตัว ประกอบกับการเปลี่ยนแปลง

ความดันภายในเมล็ดที่เปนผลจากกาซคารบอนไดออกไซดสวนหนึ่งทําใหเกิดชองวางภายในเมล็ดกาแฟ
ที่คั่วแลว มีการพองตัวขนาดใหญกวาที่ยังไมคั่ว นอกจากนี้ เยื่อบางๆ ที่หุมนอกเมล็ด (silver skin)

จะเปลี่ยนเปนสีน้ําตาล และหลุดออกไป หากมีการใชเมล็ดกาแฟขนาดไมสม่ําเสมอมาคั่วจะตองระวัง

เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่เล็กกวาจะไหมกอนหรือเมล็ดใหญจะไมสุกเทาที่ควร การใชเมล็ดกาแฟที่ไมสมบูรณ
เชน เมล็ดที่ไดจากผลสุกไมเต็มที่ หรือผลถูกแมลงเขาทําลาย ทําใหมีคุณภาพและรสชาติของกาแฟคั่ว

เสียไปดวย

1.2) การบดเมล็ดกาแฟที่คั่วแลว

เปนขั้นตอนสําคัญ ทําใหสารประกอบที่ละลายไดภายในกาแฟที่คั่วแลว
ถูกสกัดออกมาไดงายดวยน้ํารอนที่รินผานผงกาแฟ การบดละเอียดมากนอยขึ้นอยูกับวิธีการและ

เขตการใชที่ดินพืชเศรษฐกิจกาแฟ สํานักนโยบายและแผนการใชที่ดิน กรมพัฒนาที่ดิน